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Setas en otoño

Es otoño, tiempo de setas. Las encontramos en los bosques, mercados y las consumimos en casa y en los restaurantes. Las setas llaman la atención por su gran variedad de formas, colores y aromas, por eso constituyen un alimento muy especial.

Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas épocas del año en la tierra o sobre restos vegetales, en las zonas de bosques y en los campos. Son conocidas por su importancia socioeconómica, debido a su interés comercial y a su gran valor gastronómico y cultural.

Propiedades nutritivas


Debido a su alto porcentaje de agua, las setas contienen niveles muy reducidos de calorías, aportando 20 por cada 100 gramos de porción contenible.

 

En su composición destaca la vitamina B, concretamente B2 o riboflavina y B3 o niacina. También aporta ergosterol que en el organismo se podrá transformar en vitamina D.

Los minerales frecuentes en las setas son yodo, potasio y fósforo.

En la comunidad de Madrid tenemos numerosas zonas donde buscar setas como la localidad de Alameda del Valle, dentro de la sierra de Guadarrama, donde podemos encontrar numerosas variedades como boletus, níscalos o perrechicos.

Boletus edulis:

Es el rey de las setas. Su forma se asemeja a un tapón de una botella de champán. Lo podemos encontrar en el Valle del Lozoya en los abundantes pinares y bosques de robles.Esta seta es una de las más apreciadas por su sabor y textura.

La carne de esta seta es blanca (tirando hacia marrón) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los ejemplares más viejos suelen mostrar una carne más blanda. No suele despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de las avellanas.

Níscalos:

El níscalono solamente es la más abundante de las setas comestibles silvestres que aparecen en nuestros bosques, sino que la más saludable desde un punto de vista alimenticio. Por si estas dos cualidades no fueran suficientes, se trata de un hongo que tiene un intenso sabor que no se pierde con facilidad y tiene una excelente textura, dura y entera, para ser cocinada y es sumamente fácil de identificar en campo.

RECETAS CON SETAS PARA SACARLE TODO EL SABOR AL OTOÑO

Calabacines rellenos de Jamón serrano y setas

 

Comenzamos vaciando los calabacines con un sacabolas y reservando el interior en un plato. Añadirles un poco de sal dentro y ponerlos en una olla de cocinar al vapor para cocerlos durante unos diez minutos. Una vez cocidos los retiramos con cuidado para una placa de horno engrasada.

Precalentamos el horno a 180 grados. Mientras el horno se calienta picamos menudo el jamón serrano, el ajo , el perejil y la cebolleta y los sofreímos unos minutos en una sartén con el aceite restante. Añadimos las setas y la salsa perrins y rehogamos todo el relleno durante ocho minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y pimienta según sea el jamón serrano que hemos usado.

Rellenamos los calabacines. En un bol mezclamos el pan rallado y el queso parmesano, lo repartimos por encima del relleno y horneamos los calabacines durante treinta minutos.

Los calabacines rellenos de jamón serrano y setas hacen plato por sí solos sin necesidad de acompañamientos, y es que el interior es muy completo.

Arroz al horno con costillas, setas y castañas: 

receta para enamorarse del otoño

Limpiar las setas, cortar las costillas, pelar las castañas y picar los dientes de ajo. Mantener en caliente el agua o caldo en la proporción que indique el paquete, aproximadamente una medida y media de arroz.

 

Limpiar las setas, cortar las costillas, pelar las castañas y picar los dientes de ajo. Mantener en caliente el agua o caldo en la proporción que indique el paquete, aproximadamente una medida y media de arroz.

Calentar un poco de aceite en una cazuela apta para meter al horno, o en una sartén si no podemos usarla sobre el fuego de la cocina, y saltear las setas hasta que pierdan el agua. Salpimentar y retirar. Dorar en el mismo aceite las costillas, salpimentar y retirar.

 

Cocinar durante un minuto los dientes de ajo con el tomate y reincorporar las setas y las costillas. Añadir también las castañas y el arroz, removiendo bien, con las hojas de laurel y el pimentón, y regar con el vino. Cuando evapore el alcohol, cubrir con caldo o agua, salar, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar 15 minutos.

 

Precalentar mientras tanto el horno a 180ºC. Terminar la cocción del arroz en el horno sobre una rejilla, llevando la cazuela o trasladando el contenido de la sartén a un recipiente adecuado, de barro o hierro fundido, preferiblemente. Hornear entre 8 y 10 minutos, o hasta que el arroz esté seco al gusto. Decorar con un poco de tomillo.

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